Під ім’ям “гірчиця” в наші кухні входять декілька різних рослин сімейства хрестоцвітих, що розрізняються між собою по ботанічному роду і різновидам насіння, яке може бути чорним, білим, коричневим, червоним або жовтим. Перш за все це чорна гірчиця (Brassica nigra), біла гірчиця (Brassica alba) і особливо поширена в нашій країні сарептська гірчиця (Brassica juncea).
Справжньою гірчицею (французькою гірчицею) вважається чорна (Brassica nigra), імовірною батьківщиною якої є Середземномор’ї.
Однак, у нашій країні її практично не розводять, найчастіше застосовуючи в цій якості сарептська гірчицю.
Розрізняються вирощувані види гірчиці і по величині насіння, яке може бути достатньо великим або зовсім дрібним, при цьому сорту з дрібним насінням зазвичай цінуються більше.
Любима гірчиця завдяки особливому гострого на смак гірчичного ефірному маслу, що виникає в процесі кулінарної обробки гірчичного насіння. Тому в кулінарному побуті охочіше шанують гірчицю не вигляді зерен або меленої порошку, а вже у вигляді сметаноподібної, гострої приправи, або самостійно применяющейся до м’яса, ковбас, холодцю і пр., або служить одним з компонентів більш складного соусу, наприклад, того ж майонезу.
Завдяки своєму пікантному смаку гірчиця сприяє виділенню травного соку і поліпшує травлення. Разом з тим завдяки вмісту в ній жірорасщепляющіх речовинах, гірчиця сприяє схудненню. На Сході гірчичні зерна вважаються афродизіаками, а добувається з них рослинна олія дуже цінується і багато в чому визначає смаки відповідних національних страв.
Поширеність приправ з гірчиці в нашій країні така велика, що ще кілька років тому баночка з гірчицею, поряд з сільнички і перечниці, була неодмінним атрибутом будь-якого закладу громадського харчування, а по всьому ареалам поширення з безлічі її сортів роблять істотно різні приправи, починаючи від всього тільки трішки пікантних і закінчуючи пекучо-гострими і карколомними.
Немелені зерна гірчиці застосовуються в соліннях і маринадах, а всього кілька таких зерен доданих до капусти в будь-якому її вигляді суттєво збагатять смак готового блюда.