Хестон Блюменталь … Гастрономічний чарівник, кардинально змінив моє уявлення про приготування знайомих нам страв. Прочитавши його книги і посмот передачу “Кухонна хімія”, я зрозуміла, як багато кулінарних оман живе в нас. Я вже подумувала написати про нього пост, але побачивши статтю Надії Гришиної, я зрозуміла, що краще її я це зробити не зможу і тому я вирішила опублікувати її у себе в блозі.
Історія кухні, 30 березня 2012 року, 09:05, Надія Гришина
Хестон Блюменталь – людина, безжально руйнує кулінарні стереотипи. Бритоголовий і м’язистий, він зовсім не схожий на кухаря. І готує їжу, зовсім не схожу ні на що. Морозиво з крабів і «мереживні печива» з кави і часнику, чорна ікра з білим шоколадом, страви, які, поки їх їси, різко змінюють смак або температуру … Він не має кулінарного освіти, але всі його рецепти суворо наукові. Гармонія його рецептів перевірена алгеброю, а точніше, фізикою і хімією.
Дитинство чарівника
Знаменитий «кухонний алхімік» народився в 1966 у Великобританії. У дитинстві він і не подумував про кулінарні вишуканості – мати готувала просту їжу: сосиски з картопляним пюре, яєчня з беконом, вівсянка … І, можливо, якби не поїздка у Францію, де 15-річний Хестон разом з батьками побував у прованському ресторані L’Oustau de Baumaniere, його доля була б зовсім іншою. Пізніше знаменитий кухар буде розповідати, що запам’ятав цей вечерю в найдрібніших подробицях. Чарівний, незнайомий раніше світ вишуканих страв і дорогих вин, важливі офіціанти і сомельє, сама атмосфера ресторану – все це до глибини душі вразило підлітка, і він зрозумів, що мріє назавжди тут залишитися.
Повернувшись до Лондона, Хестон засів за кулінарні книги іменитих кухарів. Він вивчав їх від корки до корки і вирішив, що повинен пройти той же шлях, що і більшість знаменитих кулінарів: влаштуватися на роботу в хороший ресторан кухарчуком і пройти всю кар’єрну драбину, починаючи з самих перших сходинок. Начитавшись спогадів кулінарних гуру, які барвисто описували, як у часи учнівства їм діставалося за помилки, Хестон був готовий до будь-яких випробувань і принижень від наставника-тирана. Після школи він влаштувався в дорогий французький ресторан. Але ніхто не квапився розкривати йому таємниці кулінарної майстерності. Хестону доводилося робити саму звичайну роботу: чистити картоплю, моркву, вирізати м’якоть з грейпфрута … Через тиждень терпіння молодої людини лопнуло. З тих пір він і дня не працював у чужому ресторані.
У 1995 році Хестон вирішив відкрити свій ресторан. У нього тоді зовсім не було грошей. Все майно – будиночок, який дістався у спадок від батьків. Хестон разом з дружиною продав його, по вуха вліз у борги й купив паб в маленькому селі недалеко від Лондона. Будівлі було ні багато ні мало 450 років. Кухня була крихітною і брудною, а туалет знаходився на вулиці, але Хестон був не в тому становищі, щоб вибирати. Заклад отримав назву «Жирна качка». Меню було непоганим, але вишукуваннями не відрізнялося. Відвідувачів було мало. Від провалу Хестона врятувало його нове несподіване захоплення.
| Ресторан Хестона Блюменталя і зараз виглядає непримітно |
Фізична праця
У школі Хестон не відрізнявся особливими здібностями ні до хімії, ні до фізики, але одного разу прочитана книга «Цікавий кухар: кухонна наука і практика» буквально перевернула його свідомість. Автор руйнував багато кулінарні постулати. Так, наприклад, озброївшись цифрами і фактами, він довів, що обсмажування стейка для того, щоб не витік сік, – абсолютно безглузда процедура. Блюменталь знайшов людини, що написала книгу, і, поспілкувавшись з ним, довідався про суспільство вчених, які займаються вивченням їжі зі строго наукової точки зору.
Хестон став не просто готувати, він почав задавати питання і шукати на них відповіді. Чому при одному згадуванні якихось страв у нас слинки течуть, а інші страви не викликають жодної реакції? Чому яйця загущають соуси і креми? Чи потрібна сіль при варінні зелених овочів для збереження їхнього кольору?
| Кухня кухаря дійсно схожа на міні-лабораторію |
«Коли ми готуємо і коли ми їмо, в їжі і в нашому організмі відбуваються різні фізичні, хімічні та психологічні процеси, контролювати які ми не в змозі. Якщо ми зрозуміємо хоча б частину цих процесів, то “велике таїнство кулінарії” поступиться місцем більш зрозумілому і приємному времяпроведенію, страх перед приготуванням їжі зникне », – Блюменталь в своїй книзі« Наука кулінарії, або молекулярна гастрономія ».
У цій же книзі він розповідає, що поворотним моментом у його житті стала … варка стручкової квасолі. У традиційних рецептах постійно наголошувалося, що для збереження кольору зелених овочів варити їх потрібно неодмінно в підсоленій воді. Хестон спробував знайти цьому наукове пояснення, і в результаті з’ясував, що сіль тут зовсім ні при чому. Найважливішим є якість самої води, а саме – вміст у ній кальцію. При високому вмісті кальцію у воді овочі втрачали колір. «Так що, якщо вода містить не більше 20 мг кальцію на літр і якщо після додавання зелених овочів до киплячій воді вона повертається в точку кипіння практично відразу ж, то овочі збережуть свій зелений колір (якщо немає іншого виходу, то доведеться для варіння купити мінеральну воду з низьким вмістом кальцію) », – робить висновок Блюменталь.
Вухо-горло-ніс
Хестона цікавить не тільки фізико-хімічні аспекти приготування їжі, але і механізми нашого сприйняття їжі. Якщо почати детально розбиратися в них, багато чого покажеться дивовижним. Так, наприклад, далеко не всі знають, що насправді смак відчувається не в роті, а нюхової цибулиною, розташованої на самому верху носової порожнини, майже за очними яблуками. Зрозуміло, ми розрізняємо смак мовними рецепторами і задньою частиною мови, де розпізнається солодкість, кислота та ін Але самі смакові молекули розпізнаються нюховим органом в той час, коли ми пережовуємо їжу.
«Якщо не вірите, спробуйте проробити простий досвід – щільно затиснувши ніс, з’їжте що-небудь (бажано не хліб, тому що у хліба смак невираженний), – радить Хестон. – Продовжуючи жувати, різко розтисніть пальці і глибоко вдихніть. Різниця вас здивує ».
Отже, Блюменталь став готувати суворо по-науковому, при цьому даючи волю своїй фантазії в сміливих експериментах. У меню його ресторанчика з’явилися «Крабове морозиво» і «Звуки моря» – страва, що виглядає точнісінько як морський пісок з черепашками, а є його належало в навушниках, слухаючи шум хвиль і крики чайок … Для «Жирної качки» настали щасливі часи: чутки про чарівника-кухаря, який готує неймовірні речі, поширилися блискавично. Його скромний ресторан, де туалет і раніше знаходився на вулиці, а в столів без скатертин хиталися ніжки, став місцем паломництва любителів гастрономічних вражень: адже там можна було спробувати, наприклад, суфле, яке за той час, що його їли, три рази змінювало смак.
| Блюменталю мало просто посмажити фуа-гра, треба обов’язково зробити до нього «крила» |
Популярність закладу Блюменталя росла шаленими темпами. Столики в «Жирній качці» тепер доводиться бронювати за два місяці наперед, а вартість вечері без алкогольних напоїв становить 180 доларів. Однак зовнішній вигляд ресторану, хоч і зазнав сильні зміни, досі не можна назвати розкішним: адже «Качка» залучає клієнтів не за допомогою інтер’єру.
Не обійшлося і без провалів. У січні 2009 року в «Жирній качці», яка до того часу встигла стати буквально національним надбанням Великобританії, отруїлися 529 осіб. Скандал потряс буквально всю Європу. Блюменталь був змушений закрити ресторан до з’ясування обставин. В ході розслідування виявилося, що причиною катастрофи став вірус, який потрапив в ресторан разом з устрицями і морськими живцями, що використовуються в деяких стравах.
Сюзанна, мон амур
Зараз Хестон Блюменталь – всесвітньо визнаний шеф-кухар. Його «Жирна качка» була удостоєна трьох мішленівських зірок і визнана кращим рестораном Великобританії, а в січні 2011 року він відкрив свій перший ресторан в Лондоні – Dinner в готелі Mandarin Oriental Hyde Park. Блюменталь видав 7 кулінарних книг і випустив серію «Кухонна хімія» на телеканалі Discovery, а зараз веде кулінарну програму «Як готувати, як Хестон» на каналі Channel 4.
| Сюзанна – дружина і ідейна натхненниця знаменитого кухаря |
Як це часто буває з геніями, за спиною став знаменитим Блюменталя стояла любляча жінка – його дружина Сюзанна. «Я домігся успіху за рахунок свій дружини», – зізнався Хестон в одному з інтерв’ю. І дійсно, весь час, поки кухар-самоучка будував грандіозні плани і намагався здійснити божевільні ідеї, вона була поруч з ним і у всьому підтримувала. Навряд чи це давалося їй так вже й легко: адже удача не поспішала до них назустріч, і був час, коли чоловік перетворив будинок в хімічну лабораторію, а кухню заполонили жахливі прилади … «Моїй дружині доводиться не тільки займатися нашими дітьми і всіма домашніми справами, але і миритися з моїми дивацтвами і примхами, але у всякому разі кожне неділю я намагаюся проводити з родиною – і готувати традиційний недільний обід», – говорить Хестон. І нарікає, що за 30 років йому ні разу не вдалося зустріти Новий рік з сім’єю, тому що свята він змушений проводити в своєму ресторані.
Від себе хочу додати, що я зараз дуже захоплена передачею цього кулінарного генія “Готуємо як Хестон”. Я вже випробувала кілька його технік приготування, з якими поділюся з вами найближчим часом.