Російська кухня
На питання, що таке російська кухня, багато хто відповість – це ікра, сьомга, горілка та млинці. Китайці назвуть ще й російський борщ. У їхньому уявленні, це гострий томатний суп, у який додають горілку. Насправді ж, справжня російська кухня – це зовсім інше.

До 18 століття наші російські прапрадіди в основному їли ріпу. Її варили, пекли, додавали в щи, квас, клали в пироги. Популярними були бруква і редька. А також капуста. ‘Смачний журнал’ знайшов перша згадка про капусту в літописах за 1150 рік: ‘смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город з капустняком’. Слов’яни запозичили цю культуру від грецьких колоністів у Криму та довго думали, як би її заготовляти на зиму: почали квасити, при цьому спочатку капуста була привілеєм знаті. Зате гриби були доступні всім (їх запікали в сметані). В кінці 17 – початку 18 століття до грибів приєднався картопля (припускають, що він прийшов до нас через Камчатку, Сибір і Урал). Таким чином, російська кухня поетапно вбирала (і творчо переробляла) різні кулінарні традиції: від татаро-монгольської до французької. Так що модне нині напрямок фьюжн (змішання) нашій кухні властиве здавна. Однак при всіх новаціях повсякденний стіл нашого предка-русича був скромний: овочі, каші, гриби, борошняні страви, рідше – риба, і зовсім нечасто – м’ясо (постів було багато і шанувалися вони строго).

Більш різноманітною російська кухня почала ставати з 18 століття. Тільки тоді від кухні простонародної по-справжньому ‘відбрунькувалася’ дворянська. З’явилася мода виписувати кухарів з Франції. Вони подарували нашій кухні немислимі раніше котлети, сосиски, омлети і компоти. І до речі, супи! До французів рідкі страви у нас називалися юшками да юшками (від слова ‘вуха’, яким позначали перші страви з локшиною, крупами та овочами). Французи ввели й незвичну для російських манеру подачі страв: всі виставлялося на стіл одночасно. Як не парадоксально, ініціатором відродження старовинного російського способу почергової подачі блюд став французький кулінар Карем. В ті часи хлібосольні російське застілля, за твердженням знавця російської кухні 19 століття Василя Левшина, складалося з ‘чотирьох подач’: на стіл виставляли ‘холодні страви, гаряче або юшки, узвари та смажене, тістечка’.

Закуски почали робити, в основному, з риби. Радянський письменник Сергій Дурилін так пояснив це явище дореволюційного столу: ‘Волга, Кама, Дон, Об, Білоозеро, Ладога, Онега і чотири моря – Біле, Балтійське, Чорне і Каспійське – слали до Москви кращу рибу – живу, в’ялену, сушену, малосольну , солену, копчену – і ніде в світі рибний стіл не був так багатий, різноманітний і вишуканий, як у Москві ‘. Найвишуканішою вважалася стерлядь. Вона йшла на холодці і заливне до царського столу. Делікатесом вважався і вугор. До нього готували вишукані соуси і гарніри. Наприклад, з анчоусів (це дрібна морська риба з роду оселедців, по-російськи вона називається Хансен), консервованих в оцті з прянощами. З другої половини 19 століття аристократичні родини Петербурга почали готувати рибні салати. Простолюдді обходилося оселедцем (її додавали усюди – від вінегрету до котлет).

Завжди їли на Русі і чорну ікру. На півдні Росії та у Поволжі до 19 століття вона була настільки дешевою, що не переводилася на столах простолюдинів і вважалася абсолютно буденним стравою. Мандрівник Вільям Кокс побував на одному з свят для народу. Його організували у Літньому саду Петербурга в 1778 році при Катерині Великій: ‘Стіл був завалений всякого роду наїдками … високі піраміди з скибок хліба з ікрою, в’яленою осетриною, коропів і іншої риби, прикрашалися раками, цибулинами, огірками ‘. Цілий рік, а не тільки на Масляну, їли на закуску і млинці з ікрою. На перше російські люди їли юшку, щі (рецепт їх приготування Олександр Дюма вивіз з Росії і включив в свою кулінарну книгу) і калью – це суп з риби. На відміну від юшки його готували не тільки з прісноводної, але і з морської риби. У суп додавали цибулю, дрібно нарізані солоні огірки, рис, розсіл і лимонний сік. Його їли в 16-17 століттях, а в 18 столітті перейменували в рибний розсольник. Традиційними в питущою Росії були і ‘ропні страви’ – ‘похмелкі’: розсольники і солянки. Ровесниця стародавнього страви ‘похмілля на розсолі’, солянка виконувала приблизно ті ж оздоровчі функції. До кінця 18 століття аристократи перейменували її в ‘селянку’. Під цим ім’ям вона прожила весь 19 вік. Первісна назва їй повернули більшовики.

Прийшов з України і прижився у нас борщ зі свинячої грудинкою і телятиною (його подавали з гарячими ароматними пампушками). Російські кухарі і французькі (в 19 столітті вони працювали в московських і петербурзьких ресторанах) внесли в рецепт українського борщу на свинячому салі нові деталі. Борщі стали готувати на кісткових, м’ясних бульйонах. Додавали в них квасоля, кабачки, ріпу і кислі яблука. Незмінними інгредієнтами залишалися буряк, капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля і помідори. Слідом за першим подавали друге. І знову ‘царицею’ столу залишалася риба, серед якої, як і в закусках, – стерлядь. Ось з яким смаком писав про неї в 1867 році Теофіль Готьє: ‘Поза Росії, навіть на самих вишуканих столах, це невідомий гастрономічний феномен. І треба сказати, стерлядь заслуговує своєї репутації … Один шматочок волзької стерлядкой на витонченій вилочка стоїть подорожі ‘. У парадних меню дипломатичних обідів часто фігурувала, наприклад, стерлядь на шампанському. У пошані була і осетрина.

Друге місце після рибних страв займали м’ясні. Від російських поміщиків в 19 столітті перебрався в місто баранчик з кашею (особливо його полюбили військові, їх балували баранчиком на полкові свята). Цим же блюдом пригощали Чичикова – у будинку Собакевича йому приготували цілого барана. На парадних обідах подавали окіст. Гурмани так цінували великодній окіст (його їли холодним), що позбутися його вважалося найбільшим нещастям. Одного разу актор-комік Алексєєв програв у карти окіст зі свого великоднього столу. З тих пір він перестав бавитися картами (хоча окіст йому повернули).

З давніх часів стало популярно і м’ясо в горщику – так зване ‘вушне’. Їм обідали представники всіх станів. Вищі стану їли ловлення в горщику ‘вушне’ з яловичини з чорносливом в сметанному соусі (його подавали з гречаною кашею). Селянське ‘вушне’ було простіше по складу, але не менш смачне завдяки тому, що готувалося в російської печі. У 19 столітті завоював Росію і грузинський шашлик. Володимир Гіляровський дізнався, що вперше шашликами з Кахетинського винами в 1870-1890 роки почав торгувати в Москві шашличник Георгій Сулханов, що називав себе племінником князя Аргутінского-Долгорукова! Спочатку він продавав шашлик прямо у своїй квартирі (робив це таємно, без ліцензії). Пізніше, коли шашлики завдяки йому увійшли у москвичів в моду, він перебрався в ресторан ‘Петергоф’ на Мохової.

У давнину російська кухня відрізнялася великою простотою і навіть одноманітністю. Пройшли століття, перш ніж вона стала такою, якою відома всьому світу. Сучасне життя стрімка у всіх відносинах, але російська кухня несе на собі відбиток старовини. І страви наших з вами бабусь і по сей день приносять багато радості і задоволення. Так само, як багата і хлібосольна наша Росія, так само і різноманітні наша кухня. Тут є все: і ікра з баклажанів по-Катеринодарської, і борщ малоросійський, не кажучи вже про юшки (майже в кожному місті існує індивідуальний рецепт приготування цієї страви), а чого варто запіканка по-московськи або іванівський пиріг. Хоча готувати старовинні російські страви не завжди просто, зате вони зможуть урізноманітнити ваш стіл і прикрасять будь-яке свято. Якщо у вас є рецепти свого краю, і ви хочете розповісти про своє місто, то пишіть нам і присилайте свої рецепти, будемо раді опублікувати їх. А ось що прислав нам один із читачів нашої розсилки про своє рідне місто Володимир:
Володимир
Для тих, хто не знає про місті Володимирі, нагадую: засновано місто в 1157 – 1174 рр.. - За князювання Андрія Боголюбського, який і переніс столицю князівства з Суздаля у Володимир. У верхній частині Ви бачите, по порядку, ‘Золоті Ворота’, ‘герб Володимира’ і ‘Успенський собор’, який до теперішнього часу, є чинним і займає гідне місце в нашій православній церкві та її многотрудного історії … Але, розмова піде не про історії мого улюбленого міста і краю, а про тих старовинних рецептах, якими себе балували православні Володимирці. Їх буде небагато, тому всього не перелічити, та й немає такої необхідності. Володимирська старовинна і сучасна кухня є складовою частиною исконно-Російської кухні. Але-тим, не менш …
Розтягаї
Борщ московський
Яйця рубані з часником
Смажене м’ясо по-російськи
Юшка ростовська
Гриби в сметані
Котлети натуральні
Локшина домашня
Котлети пожарські
Оселедець по-російськи
Перець закусочний
Вінегрет “Московський”
Шніцель з капусти
Пельмені сибірські
Риба в розсолі
Каша гур’євська
Гусак під грибним соусом
Духові курчата по-московськи
Курка фарширована
Підроблений заєць
Бараняча грудинка з ріпою
Рулет зі свинини по-російськи
Порося смажений, фаршироване гречаною кашею
Печеня з телятини з вишнями
Теляча грудинка фарширована
Розсольник московський з нирками
“Матрьошки”
Юшка по-архієрейський
Гриби тушковані по-Володимирівського
Яловичина тушкована по-російськи
Битки по-Вологодській
Ярославська коржик до супу
Запіканка московська
Вінегрет “Покровський”
Буженина по-староруський
Салат “Новгородський”
Лящ фарширований по-Саратовської
Свинина по-Самарського
Паштет з індички по-староруський
Лосось по-дальновосточному
Яловичина смажена по-мещански
Суфле заварне по-російськи
Суп чорногорський
Російський салат
Раки в білому вині (старовинний рецепт міщанської кухні Росії)
Гур’євська каша
Торт з каштановим кремом “Княжий” (старовинний рецепт)
Пиріжки картопляні з капустою (рецепт надіслав Максим)
Варенец
Солянка донська
Картопляно-грибна запіканка (рецепт надіслав Максим)
Пиріг з Рибою (російська кухня) (Максим)
Юшка по-суворовських
Короп з капустою по-російськи
Голубці з осетрини по-російськи
М’ясо посадское
Розсольник з гречаною крупою
Шніцель з печінки по-московськи
Закуска по-російськи
Валий
Риба під маринадом по-волжски
Картопля з фаршем по-селянськи
Картопля по-княжески
Каша костромська ячна з горохом
Щука під жовтим соусом з шафраном
Юшка ростовська
Гриби в сметані по-Смоленськом
Хворост
Телячі відбивні з мозками
Кашка Більовська вівсяна солодка
Російський салат
Пудинг із телятини з лазанкамі
Гамула
Каша рисова, запечена в гарбузі
Калачі пітерські
Картопля з кількою
Лук фарширований з м’ясом і яйцем
Пастернак зі сметаною
Вінегрет з картоплі і оселедця
Фарширований картопля
Гарбуз запечена по-російськи
Печеня по-дворянски
Калья з курки
Бабка картопляна з грибами
Смажене порося з фаршем з гречаної каші, омлету і шинки
Російські вінки
Тушкована курка з чорносливом на вольванте
Збитень святковий
Риба припущена з волоським горіхом (рецепт надіслав Андрій)
Бефстроганов (яловичина по-строгановськи) з гірчицею
Яловичина по-російськи
Печиво із сиру
Голуби смажені
Млинці російські
Архангельські колобки
Крендель по-російськи
Баранина з яйцями в горщику
Пряники росіяни
Суп цибульний з грінками
Левашнікі
Крученики по-домашньому
М’ясо по-селянськи
Налівашнікі
Пиріжки сирні
Оселедець по-російськи
Куліш з м’ясом (рецепт надіслав Андрій)
М’ясо по-слов’янськи
Пельмені з редькою (рецепт надіслав Андрій)
Московська рибна солянка (рецепт надіслав Андрій)
Курник (рецепт надіслав Андрій)
Кулеб’яка зі свіжою капустою і рибою
Борщ з качкою
Плов по-Нижегородської
Качка по-суздальський
Качка святкова
Пиріг “Боярська шапка”
Маковікі
Різдвяний сирник
Пиріг з калиною
Баба пухова
Російський пиріг
Розсольник з м’ясом і грибами по-російськи
Осетрина, запечена з сиром